Semana 2 – Innovación

En esta segunda semana hemos visto el tema de la innovación específicamente enfocada en el sector gastronómico.

Hemos tenido una primera sesión teórica relativa a qué se entiende por innovación y cómo se clasifica, que en una segunda sesión ha quedado muy bien ilustrada gracias a Víctor Piñero, chef y propietario del restaurante La Candela, en Cádiz.

Imagen enlazada al perfil de Instagram de La Candela.

Imagen de la clase tomada por una compañera del Masterñam.

Ha sido muy interesante conocer de primera mano el tema del escandallo (analizar cuánto nos cuesta hacer un plato y qué precio ponerle en carta), el proceso de cambio de platos en la carta (qué criterios se usan para decidir qué se incluye y qué no se puede incluir, por muy rico que esté), o los beneficios de una cocina con productos locales y estacionales.

También ha sido curioso el apartado de recursos humanos, donde ha incidido en la importancia de la formación continua y de ofrecer calidad de vida a los trabajadores. De hecho, La Candela se caracteriza por contar con los mismos empleados durante años, muestra del bienestar laboral presente.

Nuestro ejercicio práctico

La tarea propuesta ha consistido en elegir una empresa gastronómica y analizar qué innovaciones lleva a cabo, para lo cual nuestro grupo ha elegido el restaurante Noma, en Copenhague, el cual ha sido nombrado hasta en cuatro ocasiones como el mejor restaurante del mundo.

Este es un restaurante que desconocía hasta el año pasado, cuando estuve en Copenhague investigando sobre distintas iniciativas relacionadas con la alimentación. En el curso “La nueva dieta nórdica: de la gastronomía a la salud”, disponible en inglés en la plataforma Coursera, se expone el papel que ha jugado René Redzepi, chef del restaurante Noma, en la concepción y promoción de la nueva dieta nórdica, la cuál se ha llegado a comparar con la dieta mediterránea.

Enlace en inglés de la FAO sobre la nueva dieta nórdica. Además de las recomendaciones nutricionales, ene esta dieta se incluyen principios de sostenibilidad. Fue desarrollada en 2004.

Los mejores restaurantes del mundo

Mi impresión sobre los que aparecen como “mejores restaurantes del mundo” es mixta. Me encantaría comer en ellos, pero el precio lo hace actualmente imposible para la gran mayoría de los mortales. ¿Qué le importa al ciudadano medio qué restaurantes son los mejores del mundo, si no puede ni oler sus platos?

El restaurante Aponiente (3 estrellas Michelin)

Arroz con plancton, en La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar, donde empezó Aponiente originalmente

Por cercanía geográfica, he de mencionar positivamente el caso de Aponiente, el restaurante de tres estrellas Michelin de Ángel León ubicado en El Puerto de Santa María. En este caso, Ángel León cuenta con la Taberna del Chef del Mar en el centro de la ciudad, un restaurante tipo bar que, aunque no es barato, sí es más asequible y permite conocer algunas de las innovaciones que este chef está llevando a cabo en la cocina.

Para conocer los catalogados como mejores restaurantes del mundo, aquí dejo el enlace a The World’s 50 Best Restaurants.